делаем филе и надрезы примерно 3на3, солим на ладони, каждый квадрат раскрывается.слаживаем в кулек и в холод, без гнета на 3 суток.затем промываем,пробуем на соль! ( если нужно вымачиваем) подвяливаен ( без МУХ) пару дней.