Коптильня своими руками, горячее копчение, рецепты копчёностей

Я не о рыбе))
А о том что людям такое показываете))

Мне скоро запретят на форум заходить, бо после некоторых отчетов и фото в данной теме, я иду на кухню.... потом ухожу... ачуть позже зойдя на кухню мама, заглядев в холодильник говарит : твою мать, снова готовить....

 

Скумбрия должна быть с головой ??

 

Не знаю, я брал с головой.

 

Мне селедка очень понравилась, от скумбрии ожидал большего. Из минусов- кожа лопается и облазит на обеих . Рекомендую часть приготовленного продукта остудить и убрать на ночь в холодильник (если хватит силы воли )- вкус разительно изменится.

 

День добрый, позвольте вставить "пять копеек", поделюсь своим маленьким опытом в этой теме.....
Давно хотелось как-то самому покоптить рыбку, по случаю подвернулась медицинская бикса (как в первом посте), приобрел решетку для барбекю круглую, подходящую по размеру, доработал, получилась двух-ярусная вставочка в биксу. Почему стандартная решетка? Да потому, что контакт рыбы с поверхностью должен быть минимальным. Можно было что-нибудь "наколхозить" самому, но то нет времени, то нет материала, а тут подвернулось то, что подходит..........
Вопрос опилок решил просто, благо рядом полно ольхи (даёт приятный аромат и аппетитный коричневатый цвет), сухие ветки нарубленные в щепу топором. Стал вопрос рецепта..... Пробовал по разному, и мариновал, и подсаливал, и со специями, и с травками (в кулинарном смысле) да, конечный результат был разный в целом удовлетворительный.... Но.... Нарвался на YouTube на один из фильмов известного в рыбацком кругу Радзишевского..... Срисовал рецептик.... Народ... Этот рецепт меня покорил.... Прост до безобразия....Делюсь. не претендуя на авторство, но рекомендуя к применению.......Записывайте или запоминайте...
Рыбу (любую) выпотрошить, чешую можно (и лучше) не чистить (рыба с чешуёй не прилипает к решетке), слегка обсушить (либо промокнуть хорошенько салфетками либо дать немного обветриться), мелкую не резать, крупную можно порционно по 4-6см, если жирная (толстолоб, карп и т.д.) можно скрепить ниткой(не капроновой), но я этого не делаю, НЕ СОЛЮ И НЕ ПРИМЕНЯЮ НИ КАКИХ СПЕЦИЙ!!!!!! выложить на решетку (если куски по 4-6см не кладу срезом, а аккуратно выставляю на бок), решеточки в биксу, закрываю и ставлю на ранее разведенный костерок (мангал). Для мелкой рыбы 15-20 мин., для крупной - 40-60мин, т.к. я крупную режу кусками то ставлю на 30-40 мин. в зависимости от плотности и жирности. Пока идет процесс, делаю рапу - насыщенный соляной раствор ( в чуть теплой, но не сильно, воде разводишь соль до той поры, пока не всплывет картофелина, ранее туда брошенная). Рапы нужно столько чтобы в ней можно было "утопить" всю рыбу "заряженную" в "Коптилку". По истечении времени копчения, ГОРЯЧУЮ!!!! рыбу аккуратно топим в рапе на 5-10 мин. в зависимости от вкусовых предпочтений и размеров рыбы. Мелкую и нарезанную крупную держу 5-7 мин, крупную - 10-15 мин. И..... К столу.....Не знаю как описать вкусовые качества. Попробую так - Ребята, у меня есть тесть от которого очень трудно дождаться похвалы.... Оценкой для меня была его фраза тёще : "Ты рыбу больше не жарь, пусть Серёга коптит". Реально просто и нереально вкусно.... Особенно хищник.... Добавлю, не солиться рыба по этому рецепту т.к. в процессе копчения соль рыбу сушит, а погружение ГОРЯЧЕЙ !!! рыбы в рапу даёт ей сочность и нежность и достаточную просоленость... Пробуйте... Смачного!!!! Ну и конечно же НХНЧ!!!! P.S. Будут вопросы, спрашивайте. По мясу и птице не экспериментировал, да пока и не хочу.....

 

Класс!Обязательно попробую!Даже не слышал о таком способе!Спасибо!

 

Видел по ТV эту передачу Радзишевского .они там к стати. сравнивали рецепт с солью и с замачиванием рыбы после приготовления.в рапу. однозначного ответа что вкуснее не дали.По теме скажу. пробовал так делать рыбу. (скумбрию)..понравилось .действительно сочнее. тоже в медицинском биксе. и присоединяюсь к тому что. на второй день копчёная рыба ещё вкуснее. По мясу пробовал жарить шашлык на мангале. без соли .просто мариновали с луком и специями .а вторую порцайку так-же только с солью.. приготовленное горячее мясо сразу в рапу .Честно сказать- классическим способом получилось вкуснее. более сбалансирован вкус . В рассоле .во первых внутри не просолилось .во вторых остыло и потеряло запах костра и поджаренную корочку.. Может в коптильне мясо без соли и будет сочнее .но мне кажется что маринованное с солью. всё таки лучше пропитается и будет равномерное на вкус ..

 

Я последние время мариную шашлык без соли.Но в процессе приготовления,взбрызгиваю заранее приготовленным солевым раствором(соль+вода)из поллитровой бутылочки с "пшыкалкой".Лично мне,очень нравится такой способ приготовления,мясо однозначно сочнее.

 

А вы попробуйте перед самой жаркой солить.Когда мясо маринуется с солью из него выходит много жидкости-соответственно теряется сочность.Если посолить непосредственно перед жаркой-мясо сочное и аппетитная корка образуется.

 

Сам люблю копчености , но часто увлекаться этой вкуснятиной нельзя. Давно хотел об этом сказать .

Чем опасна копченая рыба
Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.

Во первых копчение не всегда позволяет уничтожить паразитов, так как этот процесс обязательно требует соблюдения определённых правил. При копчении, особенно в домашних условиях, не всегда соблюдены условия посола, необходимые для гибели паразитов, а также температура копчения (в зависимости от вида копчения). Поэтому вред от копченой рыбы при не правильном приготовлении может быть весьма серьезным для организма.

Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений - самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.

Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опаснарыба горячего копчения (особенно тонкокожая – сельдь, салака, скумбрия, мойва и т.п.), приготовленная на костре. Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях, будет менее вредна, чем рыба, которую коптили в кустарных условиях.


Наименее опасная толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.) холодного копчения. В ней канцерогены практически не содержатся.

Н.Н.