Коптильня своими руками, горячее копчение, рецепты копчёностей

в промышленных масштабах уже сейчас никто не коптит-залили жидким дымом и вперед....

 

По мясу я имел в виду с копчением не экспериментировал, а по шашлычу, любой кто это дело любит и занимается приготовлением сам, экспериментирует, и рано или поздно приходит к "своим" рецептам.... Лично я всегда пробую по разному, балуюсь со специями, маринадами, всегда по своему вкусно, но основные принципы для себя определил - мясо - свинной подгорок, ни какой кислоты!!!, немного подсолнечного масла(1-2 ст.ложки, масло дает мясу корочку при жарке и весь сок остается внутри), лук - кольцами 10мм.(всегда его жарю вместе с мясом т.к. семья любит это дело), соль и специи по вкусу. Обязательно ставлю под гнёт, не парюсь по поводу сока, выдавленного из мяса, т.к. за 1-1,5 часа до жарки гнет снимаю и весь сок мясом втягивается. Както так.. Экспериментируйте и будет Вам радость!!!

 

ЛЮБАЯ кислота,если ее добавляли в маринад,СУШИТ мясо при жарке.Можно сбрызнуть по вкусу уже перед подачей на стол...
А вообще-то еще 4 дня строгого поста,а мы тут аппетиты разжигаем...

 

Пойду мяса поем

 

Коптят. И достаточно долго.
Я по работе имею доступ в цеха по переработке рыбы (хотя нюансы технологии - это секрет, и никто вам ничего не скажет и не покажет). Так вот технология в общих чертах такая: рыба на сутки замачивается в рассоле (состав рассола - самый наисекретнейший секрект! Думаю, жидкий дым туда входит). Потом нанизывается на коптильные стойки. Стойки закатывают в коптильные камеры - металлические боксы размером примерно 2х2х2 м. На пол по углам высыпается по полведра опилок и поджигается. Камера плотно закрывается. Каждые 2 часа камера открывается на 5 мин. Через 12 часов стойки выкатывают - рыба готова.
Все вроде красиво, но состав рассола... Х.з. из чего он состоит.. Да и с опилками большинство производителей не заморачиваются - берут любые, хотя иногда применяется и ольха.

 

Если они коптят на опилках 12часов,то я сомневаюсь что там есть "жидкий дым",который кстати и стоит сейчас не мало.А рассол самый обычный,-вода+соль,ну и "химка"конечно(консервант).Но вопрос в другом,-как часто меняется этот рассол,-отвечу он не меняется,он только дополняется,и что потом в этом рассоле только нет.Ну и обизательно,-когда открывают камеру,взбрызгивают рыбку водой с сахарком,так лучше дым пристает!

 

Я согласен . В настоящее время делают как попало из чего попало . Это касается не только рыбы .... -Мама,а мороженое полезнее чем сосиски?-Сынок,сейчас даже покурить полезнее чем сосиски!

 

Всё правильно. даже жить вредно ..Что занадто то не здраво..Но мы же каждый день коптим и обжираемся. И однозначно .самостоятельно закопчёная рыба . по любому без химии .гораздо вкуснее и менее вредна покупной .

 

Доброе всем утро.
А вот , что пишут о вреде и пользе " жидкого дыма ", т.е. " химии".

Жидкий дым – что на самом деле это такое
При натуральном копчении от дыма древесины в продукты попадает некоторое количество канцерогенов, которые после употребления продукта, естественно, попадают в организм. Но эта проблема решается легко, стоит только перевести дым в жидкое состояние и убрать из него вредоносные элементы. После апробации этой технологии ученые назвали ее жидким дымом – жидкость, в которой вымачиваются продукты, после нахождения в которой они приобретают свойства копчености, но без содержания канцерогенов.

Любители природного копчения сетуют на такую технологию, так как считают, что продукты, обработанные таким образом, по вкусу проигрывают продуктам нормального (традиционного) копчения. Возможно, это и так, но долголетие и здоровье организма намного важнее, чем дополнительные нотки вкуса. Рыба, мясо или колбаса по вкусовым качествам не хуже продуктов, приготовленных с помощью копчения обычным способом. Но вероятность заболевания раком при употреблении продуктов жидкого копчения сводится к минимуму.
Н.Н.