Коптильня своими руками, горячее копчение, рецепты копчёностей

Метод горячего копчения без использования коптильни, на листьях с фруктовых деревьев. Метод очень прост и требует минимум, но в тоже время даёт отличные вкусовые качества.

 

это называется найди рыбу в углях

 

Если прослойка будет мене 5 см., как сказано в методе, то будете долго искать...

 

Добрый вечер!
О коптилке мечтал уже давно, но пока не купил и руки не доходили сделать коптилочку в виде ящика. В прошлые выходные, будучи на даче решил сделать что-то на подобие коптилки на скорую руку. Поэтому прошу сильно не ругать за вид сего девайса.
В ход пошла старая бочка.
Сначала вырыл в земле две ямки одну под топку, а вторую под бочку. Соединил их тунелем, который накрыл куском швелера.
Чтобы бочка была по выше поставил ее на кирпичи и они в общем наверно играли роль аккумулятора тепла.









Позже обсыпал низ бочки с кирпичами и ход от топки землей, для предотвращения потерь дыма и обеспечения теплосбережения. Накрыл топку вырезанным днищем бочки.






Подобрал несколько прутиков на которые решил подвешивать копчености, но в этот раз не стал заморачиваться с отверстиями для продевания их насквозь через бочку, а положил сверху экономя свое время. На будущее я просверлю несколько отверствий и тогда пруты могут также быть основанием внутри для решетки или поддона (если коптить например сливы).

Коптить решил несколько скумбрий купленных свежемороженных и немного тонкого сала, который приобретался в начале как на поджарку.
Скумбрию выпотрошил и удалил жабры, а потом натер снаружи и внутри смесью сахар, соль, перец черный молотый (в общем что наскреб на даче). Этот рецепт был экспромтом: сахара 3ст. л. , соли 1, 5 ст. л. и перца немного.
Сало также натер этим составом.
Так как времени у меня было в обрез поэтому продержал продукты в соли всего 1 час (надо было в несколько раз больше) и промыл слегка водой. После промакнул остатки воды и влаги. Сало связал по два кусочка лицо с лицом хб ниткой и подцепил на крючки с оцинкованной проволоки повесил на прут. Рыбу так же подцепил на такие же крючки и потом на прут в бочку.








Бочку предварительно прогрел минут 30. Сверху накрыл увлажненной мешковиной.






Весь процесс копчения до готовности занял 2,5 часа копчения. Это время подсмотрел на YouTube у других людей с аналогичной конструкцией (они коптили домашнюю колбасу и бройлеров).
Я один раз в десять минут подкладывал один-два небольших чурбочка в топку для поддержания процесса. Пробовал бочку ладонью периодически, температура боковой поверхности металла была примерно 65-70 градусов (это примерно, так как человек терпит до 70°, а свыше уже горячо).



Примерно через 1,5 часа заглянул внутрь и вот такой вид был у сала и скумбрии. Стал появляться золотистый цвет.



Обнаружил пропажу одной рыбки. Крючок был продет слишком близко к краю и она упала на дно.
Пропажу обнаружил по окончанию процесса, но на фото увидел которое сделал в средине процесса, что ее уже не было на крючке.
Рыбку эту достал и после того как смыл с нее пыль, чуть-чуть уменьшилась на ней золотистый оттенок. На вкусовых качествах этой рыбки падение вниз на дно и приготовления внизу коптилки не отразилось.




Скумбрия получилась очень сочной и вкусной. Такой я не покупал в магазине. Сало тоже получилось очееень вкусным, особенно когда охладилось в морозилке.
При таком копчении нет высокой температуры и скумбрию не выворачивало по разрезу и кожа не полопалась. А небольшие сдиры на коже которые видно на фото были еще у свежемороженной рыбы





Вот такой получился у меня первый опыт копчения. К следующим выходным уже затарился более крупной скумбрией и салом. Будем экспериментировать дальше.
Этот способ в общем то стационарный, но по этому варианту можно делать и на обрывах реки в виде топки внизу, потом ход дымаря вверх и сверху место для копчения.
Всем удачи в делах и НХНЧ!

 

Супер,от вида скумбрии потекли слюнки,теперь точно займусь коптильней,скажите а какие чурочки использовали и насчет мешковины,она не дает спецфический запах,спасибо.

 

Чурочки были от садовых деревьев , все подряд (яблоня, груша, вишня). Мешковина запаха не дала, а сама в последствии пахла копченым салом.
Пока коптилось был запах дыма, так как он был сильнее копченого запаха и перебивал его (нос не воспринимал более тонкий запах). Но минут через пять-десять когда зашёл в дом, то оказывается в помещении был запах копченых продуктов, такой как надо.
Мешковину периодически слегка сбрызгивал водой, она постоянно подсыхала. После копчения мешковина снизу была темно-коричнего цвета.
Из положительного, пока коптилка работала, на участке не было комаров.
И еще, так как процесс длительный около 2,5 часа, то лучше коптить когда ветер дует не в сторону людей.

 

Добрый день.
В эти выходные, а точнее в понедельник 1 июня второй раз опробовал на даче сделанную мной коптилку из бочки.
По салу было как и в предыдущем посте, а из новенького пробовал окорочка. Сало и окорочка натер смесью (соль, сахар, черный молотый перец) и оставил в холодильнике на ночь. Утром прогрел бочку минут 30 и сделал закладку продуктов.


Сало получилось без замечаний, просто вкусным.



Окорочка я считаю получились частично правильными по технологии. Мясо у них было вкусное и сочное, а вот сверху шкурка получилась жесткая, как резиновая. И еще окорочка получились очень жирными там где корпус к гузку, что немного не понравилось. Окорочка брал свежемороженные и наверно тут была ошибка. Не видно в каком они состоянии и сколько на них жира. И ко всему еще не удалил куски жира после разморозки.
Для себя сделал вывод что нужно брать не жирные и среднего размера.
Может кто знает почему шкурка получилась жесткой, то напишите. Я подозреваю что передержал или не додержал (коптилось 2 часа 50 минут), а может не проследил правильный температурный режим.
Сегодня смотрел информацию в инете, так есть пару мнений одни советуют проварить окорочка, а другие нет. Что вы посоветуете?





Всем удачи и НХНЧ!

 

Я ж кажу меня с Вами тут скоро в дверной проем заталкивать будут... дразнилки

 

Валера, тогда нужно в ближайшее время сходить на рыбалку, чтобы убрать зависимость от компьютера и вкусных фотографий.

 

Вы думаете я там меньше ем ?
Один из крайних отчетов с Уд явно говорят про обратное....

ПыСы : правда там виноват Степаныч со своей вкусно пахнущей прикормкой...